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Quelle: Markus Hagenlocher - Eigenes Werk, CC BY-SA 3.0

Magenbrot und Cholera – Schweizer Gerichte und ihre Geschichten

An der OLMA gibt es neben den Ausstellern und dem Säulirennen auch kulinarische Highlights wie die OLMA-Bratwurst und gebrannte Mandeln. Aber auch Magenbrot steht hoch im Kurs der Messebesucher:innen. Doch warum heisst das Magenbrot Magenbrot? Wie kann es sein, dass Cholera in der Schweiz ein Hochgenuss ist? Wir haben Schweizer Speisen und ihre Namen angeschaut und Spannendes entdeckt.

Tippt man bei Google Cholera ein, ist eines der ersten Resultate «Cholera Rezept». Dabei handelt es sich nicht um eine Anleitung für angehende Biowaffenexperten. Cholera ist eine deftig-süsse Spezialität aus dem Wallis, obwohl es sich so beschrieben immer noch nicht unbedingt von Massenvernichtungsmitteln unterscheidet. Jedoch hat man dann eine Cholera vor sich, muss man zugeben: Noch nie sah ein Angriff auf den Hunger appetitlicher aus.

Cholera: Liegen Freud und Leid nahe beieinander?

Die Cholera ist ein gedeckter Gemüsekuchen gefüllt mit Lauch, Kartoffeln, Käse und Äpfel, meistens mit Mürbeteig oder Blätterteig gebacken. Die Herkunft des Namens ist ungesichert. Während der Cholera-Pandemie 1830 sollen sich die Walliser nicht mehr aus dem Haus gewagt und darum mit den in der Speisekammer vorhandenen Zutaten eine Mahlzeit kreiert haben. Dagegen spricht, dass im Walliserdeutsch Kohle «Chola» oder «Cholu» genannt wird und die Pfanne mit dem Gemüsekuchen zum Backen in die heisse Kohle gelegt wurde. Auch ist im Lötschental «Cholära» der Ort im Backhaus, in dem man die Kohle aufbewahrt hat.

Wie viel Magen steckt im Magenbrot?

Neben den gebrannten Mandeln und der OLMA-Bratwurst lockt an der Chilbi vor allem das «Pains à l`estomac». Schlecht übersetzt der «Schmerz des Magens». Korrekt übersetzt das Magenbrot. Doch das süsse Lebkuchengebäck in der rosaroten Tüte hat nicht unbedingt den Namen, den das Dessert verdient. Schliesslich will man beim Essen nicht an den Magen erinnert werden, sondern diesen füllen. Daher heisst die Bratwurst auch Bratwurst und nicht Schweinsdarm mit Fleischfüllung. Seinen Namen verdankt das Magenbrot aber nicht der Tatsache, dass die Lebkuchenstücke der 500 Gramm Tüte ratzfatz eine neue Heimat finden, sondern seinen Gewürzen und dem vielen Zucker.

Gesund ungesund: Macht Magenbrot den Magen tot?

Um 1900 hat man nämlich sowohl dem Zucker wie auch dem typischen Lebkuchengewürz eine verdauungsfördernde Wirkung nachgesagt. Tatsächlich haben die einzelnen Gewürze positive Wirkungen. Zum Beispiel hilft Sternanis bei Magenkrämpfen. Doch sieht man das beim Zucker heute definitiv anders: Zu viel Zucker übersäuert den Magen und sorgt dafür, dass das Magenbrot bei übermässigem Konsum schwer im Magen liegt.

Fotzelschnitten: Ritterlich gegen Food Waste

Besser als ihr Name ist auch die Fotzelschnitte, in Deutschland als «Armer Ritter» bekannt. Dieses einfache Gericht ist das Resteessen per se: Altes Brot wird erst in eine Milch- und Eiermischung getunkt, in etwas Butter oder Öl gebraten und anschliessend mit Zimt und Zucker veredelt. Schon schwelgt man in Erinnerungen «vom Zmittag bi de Grosi». Fotzelschnitten finden schon in Kochbüchern des 16.Jahrhunderts Erwähnung, doch gab es sie in ähnlicher Form auch im römischen Reich. Woher die «Fotzelschnitte» ihren Namen hat, ist nicht gesichert. Fotzel oder Fötzel ist ein Stück abgerissenes Papier. Und da auch altes Brot meistens nicht mehr in seiner Gänze vorhanden ist, hört sich diese Erklärung durchaus plausibel an. Fötzel heisst aber ebenso Lump oder Hallodri. Und ob nur Hallodri ohne Weitsicht überhaupt altes Brot hatten und wieder schmackhaft machen mussten…? Sicher ist, dass die Fotzelschnitte unter dem Namen «Armer Ritter» auf der ganzen Welt beliebt ist. Manche vermuten, dass sogar die «Poor Knights Islands» vor Neuseeland der Süssspeise ihren Namen verdanken. Entweder weil sie ihr in ihrer Form ähneln oder aber zur Zeit der Entdeckung der Inseln 1769 die Speise bei den namensgebenden Europäern sehr beliebt war.

Was der Bauer sicher kennt: Schlorzifladen

Einen für Nicht-Schweizer eher ungewöhnlichen Namen trägt der Schlorzifladen. Eine Toggenbuger Spezialität mit Rahmguss und eben, Schlorzi. Doch hinter dem ausserordentlichen Namen steckt Dialekt. Das Schweizerdeutsche Wörterbuch Idiotikon definiert Schlorzi als «Füllsel auf (Eier-)Kuchen» und Schlörzi als breiartige Flüssigkeit. Und «Allerlei durcheinander kochen» heisst schlörzen. Und tatsächlich handelt es sich beim Schlorzi um ein braunes Mus, gekocht aus «dörrti Bire» und Anis, Zimt und Nelkenpulver. Besser bekannt vielleicht als Birnweggenfüllung. Man merkt, Schweizerdeutsch hat es, wenigstens kulinarisch, in sich. Bei Namen wie Magenbrot und Cholera darf man dankbar sein, dass der sprichwörtliche Bauer all diese Speisen schon gekannt hat. Ansonsten hätten viele dieser Delikatessen sicher nicht bis heute überdauert – und die eigentlichen Namen damit auch nicht.

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Jan Rutishauser, 12.10.2021